De keuken van het Midden-Oosten is de laatste jaren in veel Nederlandse keukens beland. Hummus, shakshuka en geroosterde groente met tahini staan bij veel mensen op het weekmenu. Wat die gerechten hun karakter geeft, zijn vaak een paar kruiden en specerijen die je in een gewone Hollandse keuken minder snel tegenkomt. Komijn, sumak en za'atar zijn de drie die het vaakst terugkomen.
Komijn geeft warmte en diepte
Komijn heeft een warme, aardse en licht bittere smaak. Het zit in falafel, hummus, gekruide linzen en veel stoofgerechten. Je haalt het meeste aroma uit hele komijnzaadjes door ze kort in een droge pan te roosteren tot ze gaan geuren, en ze daarna te malen in een vijzel. Gemalen komijn uit een potje is handig, maar verliest sneller zijn kracht.
Doseer komijn voorzichtig. Een theelepel is genoeg voor een pan voor vier personen; meer gaat al snel overheersen. Komijn combineert goed met koriander, kaneel en paprika.
Sumak zorgt voor frisse zuurheid
Sumak is gemalen, gedroogde bes van de sumakstruik, met een dieprode kleur en een frisse, citroenachtige smaak. In het Midden-Oosten wordt sumak gebruikt waar je elders citroen zou gebruiken. Strooi het over gegrilde kip, rauwe ui, salades of een bord hummus. In fattoush, een salade met geroosterd platbrood, is sumak onmisbaar.
Een eenvoudige toepassing: snijd een rode ui in dunne ringen, meng met een theelepel sumak, wat zout en peterselie en laat een kwartier staan. Je hebt dan een frisse garnering voor kebab, falafel of een wrap.
Za'atar als mengsel en als kruid
Za'atar is zowel de naam van een wild kruid uit de tijmfamilie als van een mengsel waarin dat kruid de hoofdrol speelt. Het mengsel bestaat meestal uit gedroogde tijm of oregano, sumak, geroosterd sesamzaad en zout. De samenstelling verschilt per land en zelfs per familie. In Libanon is za'atar vaak groener en kruidiger, in Jordanië en Palestina zit er meer sumak in.
De bekendste toepassing is manakish: platbrood met olijfolie en za'atar uit de oven. Ook over labneh, eieren, geroosterde groente of gegrilde halloumi is het lekker. Hoe za'atar van oudsher wordt gemaakt en gebruikt, beschrijft Natural Spices in een achtergrondartikel over het mengsel.
Andere kruiden die het rijtje aanvullen
- Baharat: een warm specerijenmengsel met onder meer zwarte peper, kaneel en piment, voor vlees en rijst.
- Ras el hanout: een Noord-Afrikaans mengsel dat ook in de Midden-Oosterse keuken veel wordt gebruikt.
- Pul biber: Turkse chilivlokken die mild pittig en licht fruitig zijn.
- Kardemom: voor koffie, rijstgerechten en zoete baksels.
Wie niet meteen een hele voorraad losse specerijen wil aanleggen, kan beginnen met een paar mengsels. Bij naturalspices.nl zijn kruidenmixen te bestellen waarmee je zonder afwegen al een eind komt, en die je later aanvult met losse komijn of sumak.
Een gerecht om mee te starten
Snijd bloemkool, wortel en rode ui in stukken, meng met olijfolie, een theelepel komijn, zout en peper en rooster ze veertig minuten op 200 graden. Serveer met een lepel yoghurt of tahini en strooi er za'atar en sumak over. Zo proef je in een gerecht hoe de drie kruiden elkaar aanvullen.
Met komijn voor warmte, sumak voor frisheid en za'atar voor kruidigheid heb je de basis van de Midden-Oosterse smaak in huis. Bewaar ze donker en goed afgesloten, dan blijven ze lang op smaak.